常吃豆腐乳会致癌?看看真相如何(图)
豆腐乳含优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分。(图片来源:Adobe Stock)
豆腐乳有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种。腐乳在中国已有千余年历史,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
但对于这种腌制发酵品,有人觉得它属于发酵食品,应该有益健康;也有人觉得它是霉菌发酵的,会有毒素残留,而且还含有亚硝酸盐会引发癌症?
通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品。此外,大豆中的亚硝酸盐非常低,即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐,正确食用腐乳不会致癌。
一块腐乳相当于12克盐?
一块腐乳相当于12克盐?腐乳究竟还能不能吃呢?腐乳的含盐量多的确是它的短处,但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。一般来说,每天食用量不超过一块是可以接受的,平时也可以尽可能地选择低盐腐乳,控制食盐摄入量。
另外,豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的,但在储存过程中有可能会出现,建议购买正规生产的。
豆腐乳含黄曲霉素 会危害健康?
腐乳是先将黄豆制成豆腐,豆腐上长出毛霉加盐腌制,加卤汤装瓶密封,腌制而成。
“豆腐上长出的毛霉”,其实并不会危害健康。一方面,厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,也不会致病;另一方面,这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
腐乳除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外,在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。
异黄酮活性增加 帮助预防冠心病
未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成游离型异黄酮苷原,具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。
美国一项研究发现,游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强,还更易为人体吸收。
新产生维生素B12 帮助预防恶性贫血
腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12,每100克腐乳的含量约为10微克。
人的膳食中如果缺少维生素B12,便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
关于腐乳的注意事项
1、好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
2、腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。
责任编辑:莲心
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