十字花科蔬菜能防癌、抗癌，其中，花椰菜堪称“抗癌霸王菜”。（图片来源：Adobe Stock）
众所周知，十字花科的蔬菜具有防癌、抗癌的作用，原因是其中含有异硫氰酸酯类物质，包括芥菜、芥蓝、萝卜、花椰菜、白花菜等都含有这类物质。其中，花椰菜堪称“抗癌霸王菜”。但是，很多人都吃错了！以致于没有让它发挥最大的抗癌功效，非常可惜。
花椰菜主要含3大抗癌物质
1、莱菔硫烷：可抑制癌细胞
调查研究证实，多吃花椰菜可以减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。不过，单说它有防癌作用，似乎还不够确切。花椰菜中含有能够抑制癌细胞的植物化学物，主要是其中的sulforaphane，中文译为莱菔硫烷。它可以预防许多化学致癌物诱导的DNA损伤，从而预防多种肿瘤的发生。
一些试验证明，花椰菜中的活性物质可诱导肿瘤细胞凋亡，使肿瘤细胞停止生长，还能使多种化学致癌物无法活化为害。例如，在一项研究当中，给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入10％的花椰菜粉，结果22周后发现，癌组织缩小了42％。这样卓越的效果，恐怕连芦笋也望尘莫及了。
2、低聚糖：改善肠道环境
花椰菜中还含有少量低聚糖，这让它具有一定的产气效应，很多人听到劝告，腹胀时要少吃菜花类蔬菜。但是，轻微的产气对人是无害的，因为低聚糖能够促进肠道中有益的双歧杆菌的增殖，改善肠道环境，从而有效减少罹患肠癌的危险。
一项在日本进行的研究发现，只要每天吃70克左右的花椰菜，就能减少消化道溃疡甚至胃癌的危险。研究者发现，这是因为花椰菜有抑制幽门螺杆菌的作用。
3、酶类：促进肝脏对致癌物解毒
花椰菜还有促进肝脏解毒的作用。研究发现，花椰菜能够活化肝脏中的酶类，从而促进肝脏对毒物和致癌物的解毒作用。
可惜，这样好的一种蔬菜，有些人却因为不善于烹调而对它敬而远之。另有一些人虽然经常吃它，却吃得不大得法，没法充分得到其中的抗癌好处。
这样烹饪抗癌效果加倍
要得到抗癌好处，自然就要得到其中的莱菔硫烷了。可惜，这种东西并非直接存在于花椰菜当中，而是和大蒜素一样，必须在细胞破坏的时候，让酶接触到它的前体，才能产生出来。也就是说，直接囫囵生吃，效果并不理想。
美国伊利诺斯大学的研究者发现，要得到抗癌物质，涉及到两种蛋白质。其中一种是让莱菔硫烷释放出来的糖苷酶，另一种是硫结合蛋白，这个硫结合蛋白质会让刚刚释放出来的莱菔硫烷失去活性。理想的状态是：保持酶的活性，但是要把硫结合蛋白灭掉，让它不能把抗癌物质破坏掉。
听起来，这好像是一个难题。不过，细致的研究发现，硫结合蛋白比酶更怕热。经过试验发现，只要把花椰菜加热到60度就非常理想了。这个温度下，硫结合蛋白已经失活，而酶却仍然保持活性，可以最大限度地发挥花椰菜的抗癌活性。
从另一方面考虑，由于花椰菜富含果胶细胞壁较为结实，生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来，不利于充分消化吸收。所以，适当的烹调是有必要的。
但是，如果一味地把花椰菜扔进水里去煮，也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现，抛开维生素C的问题不说，就抗癌成分而言，煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77％之多。久煮过程中，除了加热损失之外，还会让活性成分和营养成分随水流失。
所以，“蒸花椰菜”是烹饪花椰菜最好的方法，损失很小，微波炉烹调3分钟内损失不大，油炒5分钟之内损失也非常小。
