随着生活水平的提高，肥胖成为一种社会问题受到人们的重视。现代医学科学认为，超过标准体重20%以上的均属肥胖。肥胖者不仅体态臃肿，行动不便，反应迟钝，还常常引起糖、脂肪、水、盐等代谢异常，容易并发或加重高血压、冠心病、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等疾病。营养学上的吃饱，指的是机体摄入和消耗的能量是否达到平衡；吃好，指的是摄入食物中营养素比例是否合理的问题。真正的吃好、吃饱就是机体摄入和消耗的能量要大致平衡，摄入营养素比例要合适。
计算摄入能量的多少采用以计算主食能量为主的方法。主食是人体能量供应的主要来源。一般来说，主食约占人每天摄入饮食中70%—80%的量，由于它所占的份量较大，这也就决定了在计算每天饮食摄入能量时，人们总是以计算主食能量为主的原则。因为只要主食摄入量减少了，摄入体内的能量自然也就跟着减少。但这并不意味着其他类食物，尤其是甜食、零食中所含的能量可以忽略不计。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。世界五大长寿之乡的主食均为玉米。玉米是粗糙纤维食物，热量不高，纤维粗，能增加肠道加速蠕动，减少便秘，减少毒素的吸收。
在肥胖者的饮食控制疗法中，所有食物的能量都是应该加以计算和控制的。虽然我们可以肯定地说，肥胖发生的原因常与患者进食过多有关。但调查发现，这种摄入过多并没有一个绝对的数值标准。也就是说，对于不同的个体来说，能量是否摄入过量仅仅是相对而言。这主要是因为，当摄入的能量超过机体的消耗量时，体重就会增加。而这种情况既可以发生在能量摄入过多(超过正常人每天能量摄入标准)时，也同样可以发生在能量摄入正常，但机体消耗减少时。在美国，有人把肥胖症发病率增高的曲线图与美国自助餐馆的发展曲线图进行比较后发现，两者之间竟然有许多地方相关。因此认为，自助餐馆的增多和人们“不吃白不吃的”心理是导致肥胖症在美国发病率增高的原因之一。
计算食物中能量的方法有许多种，最常用的方法就是查阅各类书籍中所提供的各种食物所含能量(成分)表。值得一提的是，日本和美国的有些店家及市场看上胖子和糖尿病患者越来越多，对食物能量控制需求越来越旺盛的商机，不失时机地推出了专为饮食控制者使用的“食物能量计算器”。你只要将自己现在的身高、体重、年龄和你想要达到的体重目标值输入计算器里，计算器就会经过计算帮你制定出一个理想的每天饮食摄人能量值。在计算器内部还储存著近200种西方人喜食饮食品种能量值，当你选择不同的饮食品种后，如果你选择的饮食品种总能量值超过了计算器为你制定的每天理想饮食能量值时，计算器就会自动向你“报警”，提醒你注意。如果你需要，计算器还会为你提供合理的饮食搭配。这类计算器上市以来，颇受顾客的好评。
能量平衡并不是简单的要求每个人消耗和摄入的能量做到餐餐平衡，天天平衡，因为那样做太困难了，实际上也无法做到。能量平衡要求的是，在一段时间(5—7天)内机体所消耗与摄入的能量达到基本平衡。从能量平衡角度来看，处于生长发育期的婴幼儿和青少年，每天能量的摄入应该稍大于机体能量的消耗，这样才能保证他们生长发育的需要。怀孕和哺乳期的妇女则应适当注意饮食平衡，保证每天摄入足够的能量才不会影响身体的健康；而中老年人每天只要摄入所需能量的80% 就可基本满足机体的需要，并且还可以预防肥胖症的发生。中国有句古话说：“吃饭只吃八分饱”，现在看来确实是有一定科学依据的。一般来说，活动量少的人， 除了不宜多食用煎炸类含高能量的食物外，糖果和甜点之类的食品也最好敬而远之，以免导致身体发胖。
在每日饮食中，像我们这种主食以谷类食品为主的民族，应将米、面、杂粮相搭配，粗杂粮和细粮合理搭配，做到主食品种多样化。一般来说，从事中等劳动强度工作的成年男性，每天需要500克左右的谷物供给。蔬菜、水果类是提供食物纤维素、矿物质和维生素不可少的物质，每天应食入包括绿叶、根茎、茄果等不同品种的蔬菜、水果种类。副食以多吃含钙量丰富和优质蛋白质多的食物，如奶制品、豆制品等为佳。有学者建议，在每天的餐桌上应摆放足够的奶制品，以保证每天所需钙和蛋白质的摄入量。这确实是一个既简单，又有良好效益的主意，奉劝大家在条件允许、胃肠道又能适应的情况下不妨试一试。
平衡饮食中营养物质的供给要求做到以下几点：①饮食中要保证人体所需三大营养素供应的比例维持在一个合理的范围之内。目前认为将每日饮食中糖类食物维持在占总能量的60%-70%，蛋白质占10%-15%，脂肪占20%—25%的比例对机体的健康比较有利。②糖类食物应以谷物食物为主，食糖和含糖量较高的食品应加以控制。③蛋白质食物中应保证进食蛋白质中1／3以上为优质蛋白质，其中必需氨基酸的供应量应占氨基酸供给总量的20%-30%。④脂肪类食物应以植物油脂为主，脂肪中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例维持在1：1：1的范围较好。⑤食物中应保证维生素和钙、磷的摄入量，并相对维持在合理的范围内。⑥食物的供给应保持均衡、不间断的原则。将每日所需能量以一日三餐的方法供给比较合适。三餐中能量分配以早餐占全天总能量的25%—30%；中餐占全天总能量的40%；晚餐占全天总能量的30%—35%比较恰当。
中国传统医药学认为，肥胖的原因，主要是由于人体内的水湿、痰饮、脾肾阳虚所致。所谓“胖人多痰湿”就是这个道理。一般来说肥胖的人大多饮食失调或食欲亢 进或偏嗜肥腻甘甜之食。久之，便会导致脾失健运，肺失通调，痰失内阴，滞肌体而成肥胖。因此，减肥就应以健脾利湿、消食化积、活血化瘀、化痰导滞为原则，运用药膳减肥，就是根据以上原理，适当选用食物与药物配伍，制成可口饭菜。常于减肥的食物、药物主要有苡米，茯苓、冬瓜、荷叶、莴苣、豆腐、萝卜、蒋白、苦瓜、黄瓜、枸杞、山楂、海带等。临床实践表明，妙用中医药膳，是行之有效的减肥手段之一，而且易被人们所接受。因为药膳是药食相融，药借食味，食助药力，使苦口的药物或具有减肥功能的一般食物变成美味的佳肴、面点，贯穿于人们日常的余食中，让肥胖者在美味的享受中，不知不觉地达到了减肥的目的。药膳减肥，不用节食，无需改变饮食习惯，没有什么痛苦与副作用。但效果缓慢，因此要持之以恒，方能收到良好的效果。
药膳从配料、煮制、到服食，要达到预期的目的，就必须注意以下几个问题。
（1）注意水量：煮制药粥，应掌握好用水量。用水的多少应根据药物的种类和米谷的多少来确定。
（2）注意火候：煮药粥与煎中药有共同之处，都应掌握一定的火候，才能使煮制出来的药粥不干不稀，味美适口。一般情况下，是用急火煎沸，慢火煮至成粥的办法。
（3）注意时间：药粥中的药物部分，有的可以久煮，有的不可以久煮。有久煮方能煎出药效的，也有的煮久反而降低药效的。因此把握好煎煮粥的时间亦极为重要。煎粥时间常是根据药物的性质和功用来确定的，一般来说，滋补类药物及质地坚硬厚实的药物，煎煮时间宜长，解表发汗类药物及花叶质轻、芳香的药物不宜久煎，以免降低药效。
药膳中所施的中药，应按中医的传统要求，进行合理的加工炮制，依照中医的传统习惯，为使药粥中的中药成分充分析出，避免因用金属(铁、铝制锅)锅煎熬所引起的一些不良化学反应，最好选用砂锅。新用的砂锅要用米汤水浸煮后再使用，防止煮药粥时有外渗现象。刚煮好后的热粥锅，不能放置冰冷处，以免砂锅破裂。同时还要注意药物与药物之间，药物与食物之间的配伍禁忌，使它们之间的作用相互补充，协调一致，不致于出现差错或影响效果。供煮粥的食物主要是米谷类：粳米、糯米、粟米、秫米、小麦、大麦、荞麦、玉米、番薯。还有豆类，如黑豆、黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆、扁豆、赤小豆、刀豆。肉类有羊肉、羊肾、雀肉、鲤鱼、虾、鸭肉、鸡肉、鸭蛋、鸡蛋、猪肝、猪肚等。这些食物都有不同的属性和作用。因此，应辨证、辨病的进行食物的选用，同时要注意食物、食物与药物之间的配伍禁忌。按照传统的习惯，有些食物不能合用，如鸡肉忌糯米、芥末，猪肉忌荞麦、黄豆等等。
要注意掌握所用药物的配伍禁忌，一般参照”十八反”，”十九畏”，传统的粥谱一般都是经历代医家实践验证所产生的，但这些粥方难以满足日常生活的需要，往往有些家庭根据自家的情况，自配粥方。这种自配粥方应注意十八反：“甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、苦参、元参、丹参、细辛、芍药”。十九畏：“硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狠毒畏蜜陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏灵脂”。应注意有些剧毒药物不宜供内服食用。忌口是中医理论与实践相结合的一个内容，有些食物和药物对疾病有一定的治疗作用，有些食物和药物则可影响疾病的治疗和预后。如心脏病忌咸，水肿病忌盐，疮疖忌鱼虾，消化不良忌食糯米。
兹举减肥食谱数例，以资选用或参考。
一、红烧冬瓜
原料：
冬瓜500克，面酱、酱油、清汤、湿淀粉、葱美末，味精、植物油各适量。
制作：
将冬瓜去皮洗净，切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片块。炒勺内加适量植物油，烧至四成热时，加葱姜末、面酱炒散，然后加入冬瓜、酱油、清汤，用小火烧至冬瓜软烂时，加入味精，用湿淀粉勾芡，盛盘即可。
功效：
该菜具有清热利尿，消肿止咳，利水化痰等功效。《食疗本草》说冬瓜热者食之佳，冷者食之瘦人；煮食练五脏，为其下气故也。欲得体瘦轻者，刚可常食之。冬瓜含水量大，又含有丙醇二酸，能使食者的皮下脂肪减少及抑制糖的转化，因而具有良好的减肥功效。
二、山楂海带丝
原料：
水发海带300克，鲜山楂100克，白砂糖30克，葱、姜、料酒各适量。
制作：
海带洗净，放锅中，加葱姜、料酒、清水，先用旺火烧开，再用小火炖烂，捞出切成细丝，山楂去核，也切成丝。然后，海带丝加白糖拦均匀，装入盘内，撒上山楂丝，再撒上一层白糖即可。
功效：
海带性寒，常食使人消瘦；山楂有消积、醒脑、防暑、增进食欲等作用。故此菜具有清热止咳，散结利水、消食化积等功能，常食有轻身健体之功效。
三、茯苓豆腐
原料：
豆腐500克，茯蓊粉30克，松仁40克，胡萝卜、香菇、鸡蛋清、精盐、料酒、清汤、演粉各适量。
制作：
豆腐挤压除水，香菇清，胡萝卜切成菱形薄片，鸡蛋清打至泡沫状。将豆腐切成小方块，撒上茯苓粉、精盐，然后将豆腐块摆平，抹上鸡蛋清、摆上香菇、胡萝卜、松仁，入蒸锅内用旺火蒸10分钟，取出。清汤、精盐、料酒倒入锅内，烧开加淀粉勾成白汁芡，烧在豆腐上即成。
功效：
具有健脾化湿，防肥减肥、降血糖等功用，适用于中度肥胖证及糖尿病患者。但阳虚肥胖者不宜食用，需配合补阳药膳一起食用方可。
四、玉米粉粥
玉米粉、粳米各50g。先将玉米粉加清水适量调匀，待粳米煮粥将成时加入玉米粉同煮至稠即可。每日服食1-2次。具有益肺宁心、调中开胃等功效。适于动脉硬化、高脂血症、冠心病及心肌梗死等心血管疾病患者。
功效：
长期服用对软化血管有功效。
五、大蒜粥
紫皮大蒜30-50g，粳米100g。将大蒜皮放水沸煮1分钟左右后捞出，再取粳米放入煮蒜皮的水中煮成稀粥，然后将蒜放入，同煮为粥即可服食。每日1-2次。
功效：
具有软化血管、降血压、降血脂等作用。
大蒜虽好，但也有禁忌：重症病人别吃大蒜腹泻不宜吃大蒜。
六、何首乌粥
何首乌30-50g，粳米50g，大枣5枚。先将何首乌放入沙锅内，加清水适量煎取浓汁，去渣后与粳米、大枣同煮为粥即可服食，可加冰糖适量调味。每日1次。
功效：
此粥具有降血压等作用。
七、甜浆粥
新鲜豆浆500g，粳米50g。将粳米淘洗干净后，与豆浆一起煮粥，粥成后加冰糖适量，每日1-2次。
功效：
甜浆粥具有健脾、补虚等作用，适用于年老体弱、营养不良者，对动脉硬化、高血压、冠心病有较好的防治作用。
